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Carnes

Dentro del grupo de carnes se incluyen las de vaca, cerdo, conejo, cordero, pollo o gallina, por citar las más consumidas en nuestro medio.

La carne es el resultado de la transformación del tejido muscular tras el sacrificio del animal de abasto, gracias a ciertos procesos fisicoquímicos y bioquímicos.

Es un elemento esencial de cualquier dieta equilibrada, ocupando un lugar privilegiado junto a otros de origen animal, como la leche, el queso, los huevos y el pescado. Representa una valiosa fuente de proteínas con también un contenido importante de lípidos, minerales (hierro y zinc, principalmente) y vitaminas.

Las carnes contienen como promedio un 76 % de agua, un 21,5 % de sustancias nitrogenadas, un 1,5 % de grasas y 1 % de minerales. Se pueden apreciar, además, cantidades variables de hidratos de carbono (0,05-0,2 %).

La mayor parte de las sustancias nitrogenadas de la carne está constituida por proteínas, que casi siempre son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Del contenido total de nitrógeno del músculo, aproximadamente el 95 % es proteína, y el 5 % pequeños péptidos, aminoácidos y otros compuestos. Las proteínas de la carne son muy similares en todos los animales de abasto, y tanto el contenido como el tipo de aminoácidos es prácticamente el mismo en las diferentes especies.

Los lípidos resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados). Además estas grasas aportan ácidos grasos esenciales y son vehículo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A.

El mayor desafío actual es la reducción del contenido de ácidos grasos saturados en la carne, principalmente el ácido palmítico, y el incremento de la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados.

Dentro de las diferentes dietas cardiosaludables, destinadas al tratamiento y prevención de las hiperlipemias, el consumo de cerdo esta claramente limitado, como grasa de origen animal. Sin embargo estudios recientes han demostrado un alto contenido en ácido oleico en la grasa de cerdo ibérico, debido a la riqueza de la bellota que consume y a un mecanismo de lipólisis endógena que favorece la asimilación de estos ácidos grasos, mecanismo que no existe en los rumiantes. En comparación el cerdo blanco tiene mayor contenido en grasas saturadas.

Los hidratos de carbono de la carne están representados principalmente por el glucógeno y no tiene ningún significado desde el punto de vista nutritivo, sin embargo es esencial para la acidificación post mortem de la carne y tiene una importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación.

La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, es relativamente pobre en sodio y calcio, y rica en potasio, fósforo y magnesio. Los niveles de hierro son especialmente destacables y biodisponibles. También es de suma importancia el contenido de zinc.

La carne es también una importante fuente de vitaminas hidrosolubles, principalmente del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico y ácido fólico). Casi el 69 % de la vitamina B12 proviene de las carnes y la mayor parte de la vitamina B6, sin embargo es pobre en vitamina C. Las vitaminas liposolubles se encuentran en la parte grasa de la carne.

Pescados y mariscos

De acuerdo a su contenido graso podemos clasificarlos:

• magros (grasas < 2,5): lenguado, merluza, dorada o trucha.
• semigrasas (grasa 2,5 – 6 %): arenque, sardina y salmón.
• grasos (grasa > 6 %): atún o anguila.

Los principales componentes de la carne de pescado son: água, proteína y lípidos. Los hidratos de carbono, vitaminas y minerales se hayan en menor cantidad aunque juegan un papel muy importante desde el punto de vista nutritivo.

Los lípidos de los pescados están entre los más insaturados del reino animal. Son fuente importante y casi única de AGP de cadena larga de la familia n-3 (aquellos que tienen el primer doble enlace en el carbono 3 contando desde el metilo terminal) debido a la gran cantidad de estos ácidos grasos que tienen las algas marinas que consumen los peces. Los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), característicos de la grasa del pescado, son precursores de sustancias con una importante acción antitrombótica y antiinflamatoria y, por tanto, con repercusión positiva en la enfermedad cardiovascular.

Como las carnes, los pescados son fuente importante de proteínas, de similar calidad, y de vitaminas.

Constituyen la fuente más rica de vitamina D de nuestra dieta y tienen cantidades muy altas de retinol y vitamina B12, especialmente los grasos y el hígado de pescados como el bacalao. El contenido de estas vitaminas depende de la cantidad de grasa y por tanto también existen grandes variaciones estacionales siendo mayor el contenido antes del desove.

Entre los minerales destaca el aporte de calcio -si se comen las espinas, como en el caso de los pescados pequeños o enlatados-, potasio, cinc, fósforo, flúor, selenio, yodo y hierro. Aunque muchos pescados pasan su vida en el agua del mar (solución salina al 3%), no tienen altos niveles de sodio y cloro.

Los moluscos como las ostras, chirlas, almejas, mejillones, bígaros, calamares o pulpo y los crustáceos como gambas, langostinos, centollo, cangrejos, percebes o nécoras tienen bajo contenido en grasa pero alto de colesterol. Entre los minerales hay que destacar el gran contenido en cinc, especialmente en las ostras. Contienen tanto hierro como la carne.

Los huevos

El Código Alimentario Español clasifica los huevos en cinco grupos, según la forma en que han sido conservados y su aptitud para el consumo humano.

• Huevos frescos: los que mantienen su olor y sabor característicos, y la única manipulación que han sufrido ha sido una limpieza en seco.
• Huevos refrigerados: los huevos enteros mantenidos entre 15 y 30 días desde su puesta, en cámaras frigoríficas o en locales acondicionados a una temperatura inferior a 4º C.
• Huevos congelados: los que han permanecido a una temperatura de 0º C, entre 30 días y seis meses.
• Huevos defectuosos: los que están rotos o tienen mal olor y sabor, presentan una sombra oscura al ser observados al ovoscopio, o una cámara de aire superior a 12 milímetros de altura.
• Huevos averiados: impropios para consumo humano.

El huevo es uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas que contiene.

Su peso medio oscila entre los 55 y 60 g y el aporte calórico es de 80 kcal.

Las proteínas del huevo son fáciles de digerir y se deben considerar de alto valor biológico, ya que el equilibrio en aminoácidos esenciales es perfecto y próximo al de la proteína ideal, es por esto que la OMS las propuso como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos. En su yema se centra casi la totalidad de lípidos y colesterol que posee.

Entre los minerales con evaluables el calcio, el hierro (aunque su absorción es limitada) y el fósforo. De las vitaminas se destaca la A y D.

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