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Alimentación y Cultura

Carmen Gómez Candela

La alimentación satisface una necesidad biológica primaria del hombre, entendido como un ser social dotado de cultura. A su vez, la cultura influye sobre el comportamiento relacionado con el consumo de alimentos y en última instancia sobre el estado nutricional de la gama de individuos que integran cada población. Pero el comportamiento alimentario del hombre no está guiado en su mayor parte por su instinto, sino por su cultura. Aprende a comer según las reglas que operan en su sociedad.
Hay sociedades que han adoptado soluciones más eficaces que otras. Sin duda hay algunas que, a falta de haber podido o sabido elegir opciones alimentarias suficientemente eficaces, por múltiples razones, han desaparecido de la superficie terrestre. Las que han llegado hasta nosotros estaban suficientemente bien adaptadas para perdurar, pero su adaptación en el plano de la nutrición no tenía por qué ser necesariamente óptima. El hombre es un animal omnívoro, y no está solo guiado por su fisiología ya que las selecciones alimentarias que efectúa están también sometidas a su arbitrio cultural.
Hace relativamente poco tiempo que los antropólogos dedican específicamente su atención al campo de la alimentación. Actualmente la antropología de la alimentación está de moda y florecen grupos de estudio como la Comisión Internacional para la Antropología de la Alimentación (ICAF) de la Unión Internacional de las Ciencias Antropológicas y Etnológicas. Proliferan publicaciones en el campo de la investigación básica y aplicada tanto para los especialistas como para la divulgación general. Aunque pasó mucho tiempo antes que los científicos se dieran cuenta que la alimentación es un campo privilegiado donde la Naturaleza y la Cultura entran en contacto.
Ahora se desarrollan programas multidisciplinarios involucrando especialistas de ciencias biológicas y en ciencias humanas que abarcan aspectos cuantitativos y se encuentran cursos sobre la Antropología de la Alimentación en muchas universidades del mundo. Todavía hay que tener un poco de cuidado en relación con las ideas que están de moda.
Según los ecólogos, la alimentación y la búsqueda de alimentos mediatiza la influencia del medio sobre la sociedad. El hombre tradicional, en una perspectiva russoniana, tendría que sacar el mejor partido posible del medio en el que evoluciona. Se considera que es la influencia de la sociedad occidental capitalista la que arruina la edad de oro y la sabiduría atávica, en particular en el terreno de la subsistencia. Turnbull (1961, 1965) se convierte en el cantor de los pigmeos, Lee en el de los bosquimanos (1979), y hay quien se complace en poner en evidencia las " buenas prácticas " de los mejicanos, que tratan el maíz con una solución alcalina (la nixtamalizacion) y optimizan así su calidad nutritiva (Katz, 1975 ). Sin embargo, se puede observar que, con la misma ingenuidad, muchas poblaciones africanas de la sabana hacen hervir durante mucho tiempo las verduras que cosechan, disminuyendo considerablemente su aporte vitamínico en un régimen que tendría mucha necesidad del mismo. Los Masa del norte de Camerún persisten en consumir asiduamente harina de sorgo rojo (Sorghum caudatum) mal tamizada, ingiriendo los fitatos contenidos en la cáscara del grano, que disminuyen considerablemente su digestibilidad.
De manera similar este grupo se negó hasta recientemente a adoptar por una razón mágica - religiosa el cultivo de una variedad de sorgo (Sorghum durrah) que utilizan sus vecinos inmediatos, los Tupuri, que podría salvarles del hambre estacional que experimentan casi todos los años.
Sería posible multiplicar los ejemplos. Es el desfase que existe entre lo que es valorado por la cultura y lo que es fisiológicamente deseable en el plano de la nutrición, lo que constituye la originalidad del hombre (Garine y Koppert 1990), y por eso necesita de esfuerzos educativos en el campo de la nutrición.
Contestar las siguientes preguntas - quien come, qué come, en qué cantidad, cuando, donde, con quién y por qué, con qué resultados biológicos y psicolóAgicos - necesita una colaboración entre las ciencias biológicas y sociales y no es un asunto fácil porque a veces no hay entendimiento mutuo, utilizan técnicas distintas y no necesitan el mismo tiempo para obtener sus resultados.
Esta primavera pasada, tras una visita a las Cuevas de Santillana, por tanto muy motivada, leí el libro "Los Aborígenes" de Juan Luis de Arsuaga (Catedrático de Paleontología) de la editorial RBA, sobre La Alimentación en la Evolución Humana y en la próxima editorial voy a hacer mis comentarios sobre este texto. Queda pendiente.